ElProfe
04-jul-2007, 11:54
Los dietistas clasifican a los mariscos entre los “equivalentes” a la carne, debido a ciertas características nutritivas comunes. Así, 100 g de carne (buey, ternera, cordero), de ave o de pescado proporcionan 20 g de proteínas de buena calidad, es decir que los aminoácidos que las constituyen se aproximan a los contenidos correspondientes a nuestras necesidades. Los mariscos también están dotados de una riqueza en proteínas interesante, aun que eso se ignora frecuentemente, con una tasa muy próxima a la de la carne (20 %). Dicha tasa de proteínas no es constante, y varia según la familia. Así es superior en los crustáceos (cangrejo de mar, bogavante, gamba, en los cuales alcanza el 20 %) en comparación con los moluscos (10-12 %), con excepción de la sepia o la vieira. Por el contrario, y en esto se clasifican al mismo nivel los pescados mas magros, llevan muy pocos lípidos, cuya tasa no excede nunca el 2 %. Este es particularmente el caso de las ostras, incluidas las calificadas como “grasas”, cuyo calificativo se refiere mas a la textura y al aspecto que a la composición nutritiva.
Proporción excepcional de minerales y de oligoelementos
Gracias a esta riqueza en proteínas y a esta pobreza en grasa, los mariscos alimentan igual o mas que un solomillo, y proporcionan mas minerales y oligoelementos que este. Es una ventaja real para quienes limitan las calorías o cuya satisfacción de las necesidades energéticas impondría, con una alimentación corriente, la ingestión de porciones dignas de Gargantua. Esta particularidad interesa en grado sumo a los deportistas: minerales como el hierro o el magnesio y oligoelementos como el cobre o el cinc, déficit afectan a una gran mayoría, aparecen en tasas muy elevadas en ciertas variedades.
Debe saberse, por ejemplo, que 100 g de moluscos (considerando solo la parte comestible) aportan mas de 400 mg de magnesio, o sea precisamente la cantidad que necesitamos en una jornada. Otro ejemplo: 100 g de ostras (5 grandes) aportan de 7 a 8 mg de cinc, o sea alrededor de dos tercios de nuestras necesidades diarias de este elemento. 100 g de vieiras proporcionan 10 mg de cobre, o sea el triple de lo que necesitamos cada día. Y 100 g de carne cocida de berberechos aportan 26 mg de hierro, o sea tanto como lo que un maratoniano consume en dos días, y nadie duda que comiéndolos una vez por semana se reduce singularmente su riesgo de déficit.
Los riesgos de los mariscos
La ignorancia de estas virtudes nutritivas, ¿es suficiente para explicar la verdadera falta de entusiasmo en algunos países hacia los mariscos? Con la posibilidad de utilizar conservas o congelados, el obstáculo de la incomodidad ya no existe y, a pesar del precio de estos comestibles, que en algunos casos sobrepasa al de la carne, su aceptación debería ser mayor. Quizás influye al respecto el temor de la contaminación. Todo el mundo sabe que en periodo de fiestas, la demanda excesiva (la cuarta parte del consumo de ostras tiene lugar entre navidad y Año Nuevo) hace aumentar los riesgos de intoxicación alimenticia, ya que los mariscos son terreno particularmente abonado para las bacterias. Es imprescindible respetar las reglas higiénicas, pero basta con una concha en mal estado para desencadenar una gastroenteritis, amenaza suficiente para disuadir a cualquier deportista del consumo de marisco fresco durante los 7 días anteriores a una competición, tal como le han aconsejado al consultante. Es evidente que el consumo de mariscos en verano, cerca de las localidades turísticas, constituye una actividad de alto riesgo.. que se debe evitar absolutamente. La cocción llegando a la ebullición elimina todo problema. Hay que salar mucho el agua para limitar la fuga de minerales. Por el contrario, calentados a 60-70 º C, como cuando se prepara la paella, los mariscos no adecuados para el consumo conservan toda su virulencia. En la vuelta ciclista, se rechaza sistemáticamente este plato cuando figura en los menús nocturnos de cada etapa, por temor a que algún molusco pueda causar un problema gastrointestinal.
Se sabe también que existen riesgos de reacción alérgica provocada por la ingestión de marisco. Provienen de la presencia de un componente particularmente emparentado con los aminoácidos, la “tiramina”, que figura en la carne de los crustáceos, y al cual numerosas personas presentan una gran sensibilidad. Los individuos victimas de tal alergia deben haber eliminado de su dieta, desde hace tiempo, al marisco responsable.
Por el contrario, la posibilidad de que estos animales marinos concentren tóxicos es una realidad. No solo pueden acumular hidrocarburos, lo cual no es dramático dado que el fuel-oil deja un olor característico, sino también metales pesados (plomo, mercurio, cadmio), indetectables. La amenaza culmina con los animales pescados en zonas polucionadas, costeras o próximas a centros industriales.
Proporción excepcional de minerales y de oligoelementos
Gracias a esta riqueza en proteínas y a esta pobreza en grasa, los mariscos alimentan igual o mas que un solomillo, y proporcionan mas minerales y oligoelementos que este. Es una ventaja real para quienes limitan las calorías o cuya satisfacción de las necesidades energéticas impondría, con una alimentación corriente, la ingestión de porciones dignas de Gargantua. Esta particularidad interesa en grado sumo a los deportistas: minerales como el hierro o el magnesio y oligoelementos como el cobre o el cinc, déficit afectan a una gran mayoría, aparecen en tasas muy elevadas en ciertas variedades.
Debe saberse, por ejemplo, que 100 g de moluscos (considerando solo la parte comestible) aportan mas de 400 mg de magnesio, o sea precisamente la cantidad que necesitamos en una jornada. Otro ejemplo: 100 g de ostras (5 grandes) aportan de 7 a 8 mg de cinc, o sea alrededor de dos tercios de nuestras necesidades diarias de este elemento. 100 g de vieiras proporcionan 10 mg de cobre, o sea el triple de lo que necesitamos cada día. Y 100 g de carne cocida de berberechos aportan 26 mg de hierro, o sea tanto como lo que un maratoniano consume en dos días, y nadie duda que comiéndolos una vez por semana se reduce singularmente su riesgo de déficit.
Los riesgos de los mariscos
La ignorancia de estas virtudes nutritivas, ¿es suficiente para explicar la verdadera falta de entusiasmo en algunos países hacia los mariscos? Con la posibilidad de utilizar conservas o congelados, el obstáculo de la incomodidad ya no existe y, a pesar del precio de estos comestibles, que en algunos casos sobrepasa al de la carne, su aceptación debería ser mayor. Quizás influye al respecto el temor de la contaminación. Todo el mundo sabe que en periodo de fiestas, la demanda excesiva (la cuarta parte del consumo de ostras tiene lugar entre navidad y Año Nuevo) hace aumentar los riesgos de intoxicación alimenticia, ya que los mariscos son terreno particularmente abonado para las bacterias. Es imprescindible respetar las reglas higiénicas, pero basta con una concha en mal estado para desencadenar una gastroenteritis, amenaza suficiente para disuadir a cualquier deportista del consumo de marisco fresco durante los 7 días anteriores a una competición, tal como le han aconsejado al consultante. Es evidente que el consumo de mariscos en verano, cerca de las localidades turísticas, constituye una actividad de alto riesgo.. que se debe evitar absolutamente. La cocción llegando a la ebullición elimina todo problema. Hay que salar mucho el agua para limitar la fuga de minerales. Por el contrario, calentados a 60-70 º C, como cuando se prepara la paella, los mariscos no adecuados para el consumo conservan toda su virulencia. En la vuelta ciclista, se rechaza sistemáticamente este plato cuando figura en los menús nocturnos de cada etapa, por temor a que algún molusco pueda causar un problema gastrointestinal.
Se sabe también que existen riesgos de reacción alérgica provocada por la ingestión de marisco. Provienen de la presencia de un componente particularmente emparentado con los aminoácidos, la “tiramina”, que figura en la carne de los crustáceos, y al cual numerosas personas presentan una gran sensibilidad. Los individuos victimas de tal alergia deben haber eliminado de su dieta, desde hace tiempo, al marisco responsable.
Por el contrario, la posibilidad de que estos animales marinos concentren tóxicos es una realidad. No solo pueden acumular hidrocarburos, lo cual no es dramático dado que el fuel-oil deja un olor característico, sino también metales pesados (plomo, mercurio, cadmio), indetectables. La amenaza culmina con los animales pescados en zonas polucionadas, costeras o próximas a centros industriales.