ElProfe
04-jul-2007, 01:28
La congelación conserva notablemente bien el valor nutritivo de los alimentos, pero ciertas perdidas son inevitables, especialmente en vitaminas y minerales. Por tanto, es preferible comer, además del plato congelado, productos frescos ricos en vitaminas y oligoelementos, y poco energéticos.
La congelación y las perdidas en vitaminas y minerales
En los medios científicos, se considera que la congelación constituye una de las mejores técnicas de conservación. Es una de las que mejor conservan el valor nutritivo y la calidad organoléptica (sabor y olor) de los alimentos, y una de las mas sanas para el consumidor. Sin embargo, es preciso matizar esta visión idílica: existen grandes divergencias en los resultados de un estudio a otro.
Algunos confirman el valor de los congelados, mientras que otros, por el contrario, cuestionan en parte el interés de la congelación. Estas contradicciones se explican: el valor nutritivo de los alimentos considerados puede revelar muy bien fuertes disparidades antes de la etapa de congelación. La fecha de la recolección, la madurez de los vegetales, las condiciones y la duración del almacenaje, los recortes eventuales (por ejemplo para una macedonia congelada), además de la forma de descongelación y de cocción de estos comestibles pueden tener sensibles repercusiones sobre los resultados finales.
Además, la congelación consiste en una serie de operaciones, cada una de las cuales es susceptible de alterar el valor nutritivo de los productos. Así, ciertas vitaminas se degradan en las primeras etapas, y la mayoría de los componentes (minerales, vitaminas, oligoelementos, aromas, azucares solubles) abandonan al vegetal cuando se lo cuece en agua, salvo si se lo sala mucho. Esto representa perdidas difícilmente evitables y susceptibles de disminuir del 10 al 30% su contenido en el producto obtenido. Por ejemplo, si en la mayoría de las frutas y verduras, las perdidas de vitamina C a una temperatura de 18º C son débiles, pueden duplicarse o triplicarse a –10 º C , y si el almacenaje aun es mas largo, las perdidas todavía son mayores. Esto se contradice con una idea corrientemente admitida, según la cual el frió permite una gran estabilidad en la composición de los productos.
Combinar los congelados con alimentos de fuerte contenido en vitaminas y minerales
El consumidor no se expone, sin embargo, a carencias, nadie se nutre exclusivamente de congelados, y hay que preguntarse cual es la incidencia real de estos productos sobre nuestro equilibrio alimentario. La ingestión cotidiana de congelados, por ejemplo de una porción de proteínas (carnes, pescados, marisco) y de una parte de verduras, puede considerarse perfectamente sin la menor carencia asociada, a condición de combinarlos con comestibles dotados de alta “densidad nutritiva”, es decir que aporten muchas vitaminas y minerales y poca energía, tales como el germen de trigo, la levadura de cerveza, los cítricos y frutas frescas, y los productos lácteos. Esta diversificación permite obtener el máximo provecho de la utilización de los congelados.
Es mejor comer conservas, congelados o productos frescos?
Es necesario tener en cuenta la incidencia del conjunto de etapas y de procesos de preparación, artesanos o industriales. En general, todos los procesos de conservación alteran de un modo u otro el valor nutritivo de los alimentos, y el desarrollo de los congelados no representa al respecto ni un progreso ni un retroceso en comparación con las conservas.
Sin embargo, hay que reconocer que en el caso de la carne, la conservación por el frió constituye un innegable progreso: garantiza una total inocuidad higiénica, característica particularmente apreciable en el caso de los animales marinos. Los pescados congelados en alta mar en el propio barco presentan total seguridad... a condición evidentemente de que luego se respete la cadena del frió. En caso contrario, la ingestión de congelados se convierte en una verdadera bomba de relojería, sobre todo en el caso de productos descongelados y vueltos a congelar, encadenamiento de situaciones muy propicias para la profileracion bacteriana. No obstante, este genero de incidentes es mas resultado de un error de manipulación que de una tecnología inapropiada, y no implica una objeción al interés de esta técnica.
Por otra parte, los congelados permiten también mejorar los menús corrientes. Preparar en la buena temporada zumos de tomates, champiñones en lonchas o finas hierbas, permitirá a continuación componer platos de pastas muy originales, frescos y en un tiempo record. No hablemos ya de los guisos “caseros”, congelados en pleno verano, y servidos con guarnición de tortitas de harina al regreso de un ciclo-cross disputado sobre el barro. Los congelados constituyen un autentico progreso para aquellos que tienen la preocupación de equilibrar su alimentación.
La congelación y las perdidas en vitaminas y minerales
En los medios científicos, se considera que la congelación constituye una de las mejores técnicas de conservación. Es una de las que mejor conservan el valor nutritivo y la calidad organoléptica (sabor y olor) de los alimentos, y una de las mas sanas para el consumidor. Sin embargo, es preciso matizar esta visión idílica: existen grandes divergencias en los resultados de un estudio a otro.
Algunos confirman el valor de los congelados, mientras que otros, por el contrario, cuestionan en parte el interés de la congelación. Estas contradicciones se explican: el valor nutritivo de los alimentos considerados puede revelar muy bien fuertes disparidades antes de la etapa de congelación. La fecha de la recolección, la madurez de los vegetales, las condiciones y la duración del almacenaje, los recortes eventuales (por ejemplo para una macedonia congelada), además de la forma de descongelación y de cocción de estos comestibles pueden tener sensibles repercusiones sobre los resultados finales.
Además, la congelación consiste en una serie de operaciones, cada una de las cuales es susceptible de alterar el valor nutritivo de los productos. Así, ciertas vitaminas se degradan en las primeras etapas, y la mayoría de los componentes (minerales, vitaminas, oligoelementos, aromas, azucares solubles) abandonan al vegetal cuando se lo cuece en agua, salvo si se lo sala mucho. Esto representa perdidas difícilmente evitables y susceptibles de disminuir del 10 al 30% su contenido en el producto obtenido. Por ejemplo, si en la mayoría de las frutas y verduras, las perdidas de vitamina C a una temperatura de 18º C son débiles, pueden duplicarse o triplicarse a –10 º C , y si el almacenaje aun es mas largo, las perdidas todavía son mayores. Esto se contradice con una idea corrientemente admitida, según la cual el frió permite una gran estabilidad en la composición de los productos.
Combinar los congelados con alimentos de fuerte contenido en vitaminas y minerales
El consumidor no se expone, sin embargo, a carencias, nadie se nutre exclusivamente de congelados, y hay que preguntarse cual es la incidencia real de estos productos sobre nuestro equilibrio alimentario. La ingestión cotidiana de congelados, por ejemplo de una porción de proteínas (carnes, pescados, marisco) y de una parte de verduras, puede considerarse perfectamente sin la menor carencia asociada, a condición de combinarlos con comestibles dotados de alta “densidad nutritiva”, es decir que aporten muchas vitaminas y minerales y poca energía, tales como el germen de trigo, la levadura de cerveza, los cítricos y frutas frescas, y los productos lácteos. Esta diversificación permite obtener el máximo provecho de la utilización de los congelados.
Es mejor comer conservas, congelados o productos frescos?
Es necesario tener en cuenta la incidencia del conjunto de etapas y de procesos de preparación, artesanos o industriales. En general, todos los procesos de conservación alteran de un modo u otro el valor nutritivo de los alimentos, y el desarrollo de los congelados no representa al respecto ni un progreso ni un retroceso en comparación con las conservas.
Sin embargo, hay que reconocer que en el caso de la carne, la conservación por el frió constituye un innegable progreso: garantiza una total inocuidad higiénica, característica particularmente apreciable en el caso de los animales marinos. Los pescados congelados en alta mar en el propio barco presentan total seguridad... a condición evidentemente de que luego se respete la cadena del frió. En caso contrario, la ingestión de congelados se convierte en una verdadera bomba de relojería, sobre todo en el caso de productos descongelados y vueltos a congelar, encadenamiento de situaciones muy propicias para la profileracion bacteriana. No obstante, este genero de incidentes es mas resultado de un error de manipulación que de una tecnología inapropiada, y no implica una objeción al interés de esta técnica.
Por otra parte, los congelados permiten también mejorar los menús corrientes. Preparar en la buena temporada zumos de tomates, champiñones en lonchas o finas hierbas, permitirá a continuación componer platos de pastas muy originales, frescos y en un tiempo record. No hablemos ya de los guisos “caseros”, congelados en pleno verano, y servidos con guarnición de tortitas de harina al regreso de un ciclo-cross disputado sobre el barro. Los congelados constituyen un autentico progreso para aquellos que tienen la preocupación de equilibrar su alimentación.